বিয়ে-শাদীর খাবার দাবার

বিয়ে বাড়ির অতিথিদের আপ্যায়নে শাহী খাবারের আয়োজন করা হয়ে থাকে। ভিন্ন স্বাদের এসব মজাদার খাবারের রেসিপি
দিয়েছে ভিলেজ রেস্টুরেন্ট।

হায়দ্রাবাদি মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ : ১ কেজি বাসমতি চাল, ১ কেজি খাসির মাংস, ১০ গ্রাম এলাচ, ১০ গ্রাম তেজপাতা, ১০ গ্রাম জিরা, ১০ গ্রাম লবঙ্গ, ৪০ গ্রাম আদা, ২০ গ্রাম রসুন, ১০০ গ্রাম কাঁচা মরিচ, ৫০ গ্রাম ভাজা পেঁয়াজ, ১ মুঠো ধনে পাতা, ১ মুঠো পুদিনা পাতা, কোয়ার্টার কেজি দই, কোয়ার্টার কেজি ঘি।

প্রস্তুত প্রণালি : খাসির মাংস ধুয়ে একটা পাতিলে নিতে হবে। কাঁচা মরিচ, আদা, রসুন, মসলা, ভাজা পেঁয়াজ একসঙ্গে মেশাতে হবে এবং এই মসলাগুলো মাংসের সঙ্গে মেশাতে হবে। এরপর দই মেশাতে হবে এবং ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করতে হবে। একটি পাত্রে ২ লিটার পানি নিতে হবে। পানি ফুটে গেলে চাল দিয়ে দিতে হবে। অর্ধসিদ্ধ চাল তুলে নিতে হবে এবং মাংস ও মসলার ওপর একটা আবরণের মতো দিতে হবে। এরপর আর কিছু সিদ্ধ চাল দিতে দ্বিতীয় আরও একটা আবরণ দিতে হবে। শেষে পুরো সিদ্ধ চাল ছড়িয়ে দিতে হবে। এক কাপ গরম পানি ও কোয়ার্টার কেজি ঘি দিয়ে একটা মিশ্রণ বানাতে হবে এবং চালের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর হাঁড়ির ওপর একটা প্লেট দিয়ে ঢেকে দিতে হবে এবং আটা দিয়ে সিল করে দিতে হবে। ১৫ মিনিট তাপে রান্না করতে হবে। এরপর চুলা বন্ধ করে ১৫ মিনিট রেখে দিতে হবে। এখন হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি প্রস্তুত।

মাটন হুন্তি
উপকরণ : আধা কেজি খাসির মাংস, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, আধা কাপ তেল, ২ টেবিল চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, কোয়ার্টার কাপ টক দই, লবণ পরিমাণমতো, ১টা বড় এলাচ, ১টা তেজপাতা, ২টা লবঙ্গ, ৪টা গোলমরিচ, ২টা ছোট এলাচ, ১ টেবিল চামচ ময়দা (কোয়ার্টার কাপ পানিতে গোলানো)।

প্রস্তুত প্রণালি : ফ্রাইপ্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভাজতে হবে। যখন পেঁয়াজ বাদামি রঙ হবে তখন বাকি মসলাগুলো দিয়ে দিতে হবে। এরপর মাংস দিয়ে ভালো করে ভুনা করতে হবে। টকদই এবং ২ কাপ পানি দিয়ে আবার রান্না করতে হবে। মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। এরপর ময়দার মিশ্রণটা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট রান্না করতে হবে মৃদু আঁচে। ওপরে তেল না ভাসা পর্যন্ত দমে রাখতে হবে।

চিকেন মালাই কারি
উপকরণ :আধা কাপ হাড় ছাড়া মুরগির মাংস কিউব করে কাটা। ৩/৪ কাপ ঘন ক্রিম, ১ টেবিল চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ গলানো মাখন, ৩ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার, আধাচামচ গরম মসলা গুঁড়া, কোয়ার্টার টেবিল চামচ গ্রিন এলাচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ২ টেবিল চামচ আদা বাটা, আধা টেবিল চামচ জিরা গুঁড়া, ২ টেবিল কাঁচামরিচ কাটা, কোয়ার্টার টেবিল চামচ আমচুর, চাট মসলা (সাজানো), লবণ (পরিমাণমতো), ২ টেবিল চামচ তেল।

প্রস্তুত প্রণালি :একটি বড় বাটিতে ক্রিম, মাখন এবং কর্নফ্লাওয়ার নিয়ে ভালো করে মেশাতে হবে। এরপর সব মসলা রসুন বাটা, আদাবাটা, কাঁচামরিচ, আমচুর এবং লবণ মিশিয়ে নাড়তে হবে যতক্ষণ না মিশ্রণটা খুব ভালো করে মিশে যায়। মাংস মিশনের মধ্যে দিতে হবে এবং ভালো করে প্রলেপ দিতে হবে। এবার বাটিটাকে একটা প্লাস্টিক কভার দিয়ে ঢেকে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করতে হবে। এবার মাংসের টুকরাগুলো শিকে গাঁথতে হবে। শিকগুলোকে গ্রিলের ওপর রাখতে হবে এবং নিয়মিত বিরতি দিয়ে ১৫ মিনিট রোস্ট করতে হবে। এরপর একটা ব্রাশ দিয়ে মাংসের টুকরাগুলোর ওপর তেল দিতে হবে এবং আরও ৫ মিনিট অথবা না হওয়া পর্যন্ত রোস্ট করতে হবে। এরপর বের করে চাটমসলা ছিটিয়ে দিতে হবে। এখন চিকেন মালাই টিক্কা পরিবেশনের জন্য প্রস্তুত।

চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ : ৪ টেবিল চামচ ভেজিটেবল তেল-ঘি, ৪টি ছোট আলু, ২টি বড় পেঁয়াজ কুচি, ২ টেবিল চামচ লবঙ্গ, রসুন বাটা, ১ টেবিল চামচ আদা বাটা, আধা টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া, আধা টেবিল চামচ গোলমরিচ বাটা, আধা কাপ হলুদ বাটা, ১ টেবিল চামচ জিরা বাটা, ১ টেবিল চামচ লবণ, ২টি মাঝারি সাইজের টমেটো কাটা, ২ টেবিল চামচ টক দই, ২ টেবিল চামচ পুদিনা পাতা কুচি, আধা টেবিল চামচ এলাচ বাটা, ১ পিস দারুচিনি।৩ পাউন্ড হাড়ছাড়া মুরগির মাংস কাটা, আড়াই টেবিল চামচ ভেজিটেবল অয়েল-ঘি, ১টি বড় পেঁয়াজ, এক চিমটি জাফরান, গরম এলাচ, তিনটি লবঙ্গ, ১ পাউন্ড বাসমতি চাল, ৪ কাপ চিকেন স্টক, দেড় চামচ লবণ।

প্রস্তুত প্রণালি : একটি বড় পাত্রে ২ টেবিল চামচ ভেজিটেবল অয়েল-ঘি দিয়ে আলু বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। এবার পেঁয়াজ, রসুন, আদা ভাঁজতে হবে_ যতক্ষণ পেঁয়াজ নরম ও বাদামি না হয়। এর মধ্যে মরিচ, গোলমরিচ, হলুদ, জিরা, লবণ ও টমেটো দিয়ে ৫ মিনিট ভাজতে হবে। এরপর দই, পুদিনা, এলাচ ও দারুচিনি দিতে হবে। এরপর অল্প আঁচে রান্না করতে হবে যতক্ষণ না টমেটো রান্না না হয়। বেশি শুকনা হলে অল্প পানি দেওয়া যায়। মিশ্রণটা ঘন হয়ে এলে মাংসের টুকরাগুলো দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। এরপর মাংস ঢেকে ৩৫-৪৫ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। রান্না শেষ পর্যায়ে খুব অল্প ঘন ঝোল রাখতে হবে। প্রয়োজন পড়লে ঢাকনা খুলে তাপ দিয়ে ঝোল কমানো যায়। চাল ধুয়ে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে ফেলতে হবে। একটা পাত্রে ঘি বা ভেজিটেবল অয়েলে পেঁয়াজ ভাজতে হবে বাদামি না হওয়া পর্যন্ত। এরপর জাফরান, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, আদা ও চাল দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। একটি পাত্রে চিকেন স্টকে লবণ দিয়ে গরম করতে হবে। গরম হয়ে গেলে চাল দিতে নাড়তে হবে। এরপর রান্না করা মুরগি ও আলু দিতে হবে এবং ভালো করে মেশাতে হবে। খুব টাইট করে পাত্রের মুখ ঢেকে দিতে হবে এবং খুব অল্প তাপে ২০ মিনিট রান্না করতে হবে। রান্না করার সময় নাড়া দেওয়া যাবে না। এখন চিকেন বিরিয়ানি প্রস্তুত।

বহারি চিকেন টিক্কা
উপকরণ : ১ কেজি মুরগি (৭ টুকরা করতে হবে), ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, লবণ পরিমাণমতো, ১ টেবিল চামচ লাল মরিচ গুঁড়া, ২ টেবিল চামচ পপি বীজ, ১ টেবিল চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা, আধা কাপ পেঁয়াজ বাটা (কাঁচা), আধা কাপ বাদামি পেঁয়াজ, আধা কাপ টক দই, কয়লা ছোট টুকরা, আধা কাপ তেল।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রতি মাংসের টুকরায় ২/৩টি করে খাঁজ কাটতে হবে। এবার ভালো করে ধুয়ে একটা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছতে হবে। মুরগির মাংসে আদা-রসুন বাটা, লবণ, মরিচ, পপি বীজ, গরম মসলা, পেঁপে, কাঁচা ও বাদামি পেঁয়াজ এবং টক দই দিয়ে ২/৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করতে হবে। এবার কয়লা টুকরাগুলো স্টোভের ওপর রেখে তপ্ত লাল হওয়া পর্যন্ত তাপ দিতে হবে। এখন ম্যারিনেট করা মাংস একটা পাতিলে নিতে হবে। এবার একটা ফয়েল পেপারের মাঝে রাখতে হবে এবং এর ওপর কয়লা রাখতে হবে। এবার কয়লার মধ্যে তেল দিতে হবে এবং খুব দ্রুত ঢেকে দিতে হবে। ১৫/২০ মিনিট পর কয়লা সরিয়ে ফেলতে হবে এবং পানি শুকানোর আগ পর্যন্ত মধ্যম তাপে রান্না করতে হবে। এরপর মৃদু আঁচে ৫ মিনিট স্টোভের ওপর রাখতে হবে এবং নামিয়ে ফেলতে হবে। এখন বিহরি চিকেন টিক্কা পরিবেশন এর জন্য প্রস্তুত।